Perjucios aflatoxinas y micotoxinas

¿Qúe son las aflatoxinas?

Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por los hongos. Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas (metabolitos fúngicos), producidas principalmente por algunas especies de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus y A. nominus). Estos hongos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo.

Las aflatoxinas son consideradas como el carcinógeno más potente producido en la naturaleza. Estos tóxicos son considerados mutagénicos, teratogénicos (alteración al feto) y hepatotóxicos para muchas especies vivas incluyendo los humanos, por lo cual debemos ser protegidos al máximo de su consumo o contacto con estas micotoxinas. La producción de aflatoxinas es considerada casi inevitable por encontrarse estos mohos esparcidos en todo el mundo y encontrar fácilmente las condiciones ideales para su producción, especialmente en países tropicales y subtropicales. Sin embargo, todos los esfuerzos deben ir encaminados a controlar la producción de estos tóxicos y la prevención debe ser la herramienta más importante.

¿Dónde se encuentran?

Las aflatoxinas son toxinas naturales contenidas en productos tales como los cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y también frutos secos como higos o albaricoques. Se producen a partir de levaduras comunes en países tropicales en los que los frutos secos son consumidos con profusión, hecho que estudios clínicos han relacionado con una incidencia inusualmente elevada de cáncer hepático.


Hay alrededor de 16 especies de mohos que son tóxicos para los seres humanos. Estos mohos expulsan productos químicos altamente tóxicos (micotoxinas)
Las micotoxinas causan síntomas tóxicos que son mucho peores que los síntomas alérgicos causados ​​por los mohos ordinarios. Algunos de los síntomas causados ​​por mohos tóxicos son hemorragia, daño a los órganos internos, deterioro mental, cáncer e incluso la muerte en algunos casos. 

Por lo tanto, no dudar en retirar el moho del alimento o tirarlo entero si es necesario. 

Nivel de toxicidad

Preocupa en especial la presencia de la aflatoxina B1, considerada de mayor poder deletéreo.  Las autoridades sanitarias insisten, no obstante, en que los niveles de aflatoxinas por debajo de 2-4 microgramos no causan ningún deterioro al organismo.
Las especies de Aspergillus se encuentran en cualquier parte del mundo, pudiendo crecer en una gran variedad de condiciones ambientales y sobre una gran cantidad de alimentos. Por eso, la mayoría de productos pueden ser susceptibles de contaminación.
Estudios fisiológicos han revelado que las aflatoxinas poseen actividad mutágena y carcinógena, así como que la variedad B1 es la más tóxica. Un comité mixto de la FAO y la OMS, integrado por expertos en aditivos, ha definido a las aflatoxinas como «potentes carcinógenos humanos», si bien no existe aún información suficiente para establecer una cifra fija sobre grados de exposición tolerable. Los expertos se limitan a aconsejar que no se abuse en el consumo de frutos secos.
En España, se fijan unos valores límite de 10 µg/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 µg/kg para la aflatoxina B1 sola. En otros países de nuestro entorno se han fijado contenidos máximos de aflatoxina B1 en leche y otros productos lácteos, oscilando las tolerancias entre 0,05 y 0,5 µg/kg. Sin embargo, en nuestro país no existe aún una limitación para la presencia de aflatoxina B1 en leche, aunque sí se hayan regulado los contenidos en piensos destinados a la alimentación del ganado lechero (máximo 10 µg/kg).

EXPOSICION AGUDA

La exposición aguda esta más relacionada con el consumo de altos niveles de aflatoxinas sobre períodos relativamente cortos (días).En la intoxicación con aflatoxinas se observa lesión hepática como coagulopatías, aumento de la fragilidad capilar, hemorragia y tiempos prolongados de coagulación y membranas ictéricas. La muerte del huésped puede suceder de horas hasta pocos días.

EXPOSICION CRONICA
La exposición crónica es más común que la exposición aguda; sin embargo, en cierta forma es más difícil de identificar. Los animales y, muy seguramente, el hombre está expuesto al consumo de cierta cantidad de toxina durante toda su vida o por largos períodos de tiempo. Hay evidencias indicando que la exposición crónica a la toxina induce a la producción de células cancerígenas, convirtiéndolo en un problema de salud pública, especialmente cuando se asegura que del 20 al 50% de todos los cánceres están relacionados con factores de la dieta. Esta toxina junto al virus de la hepatitis B son considerados como los factores de riesgo de cáncer hepatocelular en China y Africa del Norte.
En la exposición crónica el efecto más drástico se ve en el ADN. Su efecto puede ser de tipo carcinogénico, mutagénico y teratogénico.

Prevención

Hay que almacenar los granos o sustratos con muy baja humedad, sin contacto con el exterior, y procurar en sitios donde se mantenga a temperatura baja. Otros aspectos que también influyen son el manejo apropiado de los productos agrícolas en la recolección y el transporte, el almacenamiento de material en buenas condiciones, control con fungicidas y otros más drásticos, como la irradiación.


http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subseccion/general.shtml