......¿QUE ES LA ACRILAMIDA?......
La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales.
La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado.
Se sospecha que esta sustancia pueda tener relación con la aparición de cáncer. Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo para varios tipos de cáncer. No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta.
El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) consideran a la acrilamida como un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en las tasas de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores.
......Entonces, ¿Debo cambiar mi dieta?......
Depende, niveles de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción, y el método y la temperatura del proceso de cocción. El mejor consejo en la actualidad es seguir las guías alimentarias establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.
Se sospecha que esta sustancia pueda tener relación con la aparición de cáncer. Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo para varios tipos de cáncer. No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta.
El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) consideran a la acrilamida como un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en las tasas de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores.
......Entonces, ¿Debo cambiar mi dieta?......
Depende, niveles de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción, y el método y la temperatura del proceso de cocción. El mejor consejo en la actualidad es seguir las guías alimentarias establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.
......¿Cuándo aparece esta sustancia?......
Según ha podido comprobarse, a partir de los 100ºC se favorece la generación de acrilamida, la cual se aceleraría a partir de los 140ºC. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.
......¿Cuales son los límites?......
Según la EFSA (European Food Safety Authority) del 2011 el límite superior de ingesta media (para mayores de 18 años) oscila entre 0,31 y 1,07 μg/kg de peso corporal/día.
Las patatas fritas, el pan y el café tostado fueron identificados como las principales fuentes de exposición.
......¿Es bioacumulativo?......Los expertos aseguran que la acrilamida se biodegrada con rapidez, no se bioacumula en la cadena trófica y no se acumula en tejidos adiposos. Todo ello permite descartar a este compuesto como un problema «acumulativo».
......CONCLUSIÓN......
Este es un tema bastante ambiguo donde no podemos asegurar cuanto más o cuanto menos es de perjudicial las acrilamidas de los alimentos. Todo este tema está en estudio y aún nada confirma una u otra cosa, no obstante, podemos prevenir los posibles perjuicios de esta sustancia con una dieta sana. Así lo decía, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de Reading, «una fórmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir una dieta variada y rica en fruta y verduras».
Información de interés: El contenido de este blog no sustituye, en ningún caso, la visita al Dietista-Nutricionista para la realización de una dieta saludable y adaptada a cada persona según su situación de salud y necesidades, ni la visita al médico para un correcto seguimiento de su enfermedad.
Webgrafía
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.shtml
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/acrilamidas.shtml
http://eprints.ucm.es/22281/1/T34594.pdf
http://www.consumer.es/acrilamida
......CONCLUSIÓN......
Este es un tema bastante ambiguo donde no podemos asegurar cuanto más o cuanto menos es de perjudicial las acrilamidas de los alimentos. Todo este tema está en estudio y aún nada confirma una u otra cosa, no obstante, podemos prevenir los posibles perjuicios de esta sustancia con una dieta sana. Así lo decía, por ejemplo, Donald Motram, de la Universidad de Reading, «una fórmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida es consumir una dieta variada y rica en fruta y verduras».
Información de interés: El contenido de este blog no sustituye, en ningún caso, la visita al Dietista-Nutricionista para la realización de una dieta saludable y adaptada a cada persona según su situación de salud y necesidades, ni la visita al médico para un correcto seguimiento de su enfermedad.
Webgrafía
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.shtml
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/acrilamidas.shtml
http://eprints.ucm.es/22281/1/T34594.pdf
http://www.consumer.es/acrilamida
No hay comentarios:
Publicar un comentario