¿ Qué son las nitrosaminas ?
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito.
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos (“Síndrome del bebé azul”).
Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.
Los nitratos son compuestos presentes en el medio ambiente de forma natural como consecuencia del ciclo del nitrógeno, pero puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales.
El nitrato en sí es relativamente poco tóxico. Su toxicidad viene determinada por su conversión a nitrito.
El nitrato puede transformarse en nitrito por reducción bacteriana tanto en los alimentos (durante el procesado y el almacenamiento), como en el propio organismo (en la saliva y el tracto gastrointestinal).
Los nitritos en sangre oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia, incapaz de transportar el oxígeno, muy frecuente en bebés expuestos a altas concentraciones de nitratos en los alimentos (“Síndrome del bebé azul”).
Por otro lado, los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago, produciendo nitrosaminas y nitrosamidas, sustancias que han demostrado tener efectos cancerígenos.
¿ Qué alimentos contienen Nitratos y Nitritos ?
- NITRATOS
Los nitratos se usan como aditivos alimentarios y se agregan como agentes conservadores y fijadores del color de algunos alimentos elaborados, especialmente los derivados cárnicos.
- Nitrato sódico (E251). Información aquí
- Nitrato potásico (E252). Información aquí
- Contenido elevado: espinacas, lechuga, acelgas, repollo, remolacha, rábano.
- Contenido medio: col, coliflor, apio, calabacín, berenjena, zanahoria y tomate.
- Contenido bajo: coles de bruselas, endibias, cebolla, judías verdes, pepino y pimiento.
- NITRITOS
- Nitrito potásico (E249). Información aquí
- Nitrito sódico (E250). Ampliamente utilizado en todos los fiambres, embutidos, carnes procesadas, conservas de productos cárnicos, patés. Información aquí
1.Estabilizadores del color.
2. Desarrollo del aroma.
3. Acción antimicrobiana. Inhiben el crecimiento de bacterias, sobre todo del Clostridium Botulinum, que es letal en dosis muy pequeñas.
¿ Cómo reducir los efectos de los nitratos y nitritos ?
- Consumir frutas y verduras lo más frescas posibles, para evitar que los nitratos que haya en ellas se conviertan en nitritos antes de consumirlas.
- Quitar las hojas mas externas y verdes de los vegetales más ricos en nitratos.
- Lavar una a una las hojas que se vayan a comer crudas. En cuanto a las frutas, lavar y secar. Los nitratos y nitritos son muy solubles en agua y un buen lavado puede eliminarlos en parte.
- Cocinar las verduras ricas en nitratos en agua, después de la cocción tirar el agua.
- El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C, verduras y frutas frescas puede contrarrestar la formación de nitrosaminas y su efecto nocivo.
- Minimizar el consumo de salazones de pescado, productos ahumados, quesos curados, embutidos y fiambres de toda clase.
- Evitar el tabaco, ya que su humo es una de las principales fuentes de nitritos. Y si toma cerveza, las oscuras y muy malteadas son las más ricas en éstos.
Recordar que los nitratos y nitritos son necesarios como ya hemos visto, y están permitidos por las autoridades reguladoras de la producción de alimentos y consumidos a la dosis recomendadas no son perjudiciales, si bien es recomendable disminuir la ingesta de alimentos que contengan nitritos y consumirlos junto a alimentos ricos en Vit C para disminuir la formación de nitrosaminas.
Los que se utilizan son:
- Nitrito potásico (E249). Información aquí
- Nitrito sódico (E250). Ampliamente utilizado en todos los fiambres, embutidos, carnes procesadas, conservas de productos cárnicos, patés. Información aquí
- Nitrato sódico (E251). Información aquí
- Nitrato potásico (E252). Información aquí
Nutrición y dietética Clínica. Edit. MASSON. Autores: Jordi Salas-Salvadó, Anna Bonada, Roser Trallero, M. Engracia Saló
http://www.aditivos-alimentarios.com/
Información de interés: El contenido de este blog no sustituye, en ningún caso, la visita al Dietista-Nutricionista para la realización de una dieta saludable y adaptada a cada persona según su situación de salud y necesidades, ni la visita al médico para un correcto seguimiento de su enfermedad.
¡Verde que te quiero verde!. Mira esta noticia publicado en la sociedad española de Dietética http://www.nutricion.org/noticias/noticia.asp?id=94
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